2017年中职毕业生烹饪类职业技能考核大纲

考试大纲

1菜肴制作考试大纲

（1）现场操作素质具体考核要求

①操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

②个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③按规定正确用料，物尽其用。

④穿戴工作衣帽进考场参加考试。

（2）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则取消考生该次考试资格或终止其考试。

①非考生本人参与考试，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④超过规定的考核时间，终止考试。

2刀工操作或食品雕刻考试大纲

（1）刀工操作：将胡萝卜切成细丝，要求粗细一致均匀、出料率最低为80％（规格为8×0.1×0.1cm），时间为10分钟。

（2）食品雕刻：将原材料雕刻成花卉或动物形状，要求形态美观，比例协调，大小适中，时间为30分钟。雕刻工具自带，可以选择的原材料有白萝卜、胡萝卜、牛腿南瓜等。

3面点制作考试大纲

（1）考试方式：根据考核大纲内容，考生现场抽一款制品，并在40分钟内完成。

（2）考试要求：现场调制合适的面坯；摆放整齐、数量正确（数量为10个）；成品质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

①制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。

②成品出现夹生或焦糊的，均不得分。

③使用不能食用的原料。

（4）抽签制品：馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺。

4菜肴制作考试大纲

（1）考试方式：根据考核大纲内容，考生现场抽一款制品，并在30分钟内完成。

（2）考试要求:

①加工原料迅速，符合要求。

②刀工有规格，菜肴原料符合组合标准。

③挂糊上浆勾芡适度均匀。

④按菜肴的实际情况，基本达到成菜规范。

⑤装盘成型美观大方。

（3）抽签菜肴：糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

5技能考核考试步骤

第一步：刀工（雕刻）考试：考生可以选择刀工或雕刻进行，其中刀工考试10内分钟完成，雕刻考试30内分钟完成。

第二步：面点制作考试：考生抽取考试题目后进行面点操作考试，在40分钟内完成。

第三步：菜肴制作考试：考生抽取考试题目后进行菜肴制作考试，在30分钟内完成。

第四步：考生离场：在完成刀工（雕刻）、面点制作和菜肴制作考试后考生须离开考场，不得逗留影响考场秩序。

（备注：考试步骤并不一定按照顺序进行，而是按照学生参加考试的顺序进行交替轮换完成考试）